ODOR DA CARNE DE PORCO É CAUSADO POR COMPOSTOS IDENTIFICADOS POR NOVO MÉTODO DE ANÁLISE

Mais “limpa”, rápida e precisa, técnica analisa causas do mau cheiro, sobretudo no toucinho.

Um método “limpo” desenvolvido na Unicamp permite analisar de forma mais rápida e precisa a presença de compostos responsáveis pelo mau cheiro na carne suína, sobretudo no toucinho. A química Soraia Cristina Gonzaga Neves Braga explica que os odores, denominados cientificamente como off-flavours, são percebidos no momento do aquecimento da carne.

“Em quantidades elevadas estes compostos causam um odor desagradável para o consumidor no momento em que ele vai aquecer a carne. O nosso objetivo foi determinar isso de uma forma mais simples e eficiente, uma vez que os métodos convencionais são complexos e demorados”, compara.

O trabalho conduzido por Soraia Braga integrou dissertação de mestrado defendida em julho do ano passado junto ao Instituto de Química (IQ) da Unicamp. A pesquisadora foi orientada pelo docente Fábio Augusto, que atua no Departamento de Química Analítica do IQ. Ela obteve financiamento da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).

A carne de porco é a proteína mais consumida no mundo. Estima-se, conforme relatório da Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (Adipecs), que a produção mundial gire em torno de 115 milhões de toneladas por ano. Estudos recentes vêm demonstrando os benefícios do alimento, graças à implementação de novas técnicas de manejo e nutrição que permitiram diminuição dos níveis de gordura e controle de doenças transmissíveis nos animais.

Dados obtidos pela estudiosa da Unicamp demonstram que o Brasil figura, atualmente, como o quarto maior produtor e exportador da commodity. “Há tendência de aumento neste consumo, só que o odor desagradável acaba sendo um problema”, dimensiona Soraia Braga.

Ela esclarece que o mau cheiro é causado pelo excesso de dois compostos presentes na carne: o escatol e a androstenona. Relatos científicos associam estes compostos às atividades hormonais dos suínos. Por isso, sua presença é significativa em porcos machos não castrados, animais mais indicados para obtenção de alimento de boa qualidade, com menor índice de gordura. Além disso, a utilização de machos inteiros para a produção de carne é vantajosa devido aos baixos custos de produção e bem-estar do animal.

“Tanto o escatol como a androstenona ficam mais concentrados em partes com maior índice de gordura. Consequentemente, o mau cheiro é mais sentido no toucinho, que é constituído pela gordura subcutânea do porco”, exemplifica a química, que desenvolve, no momento, pesquisa de doutorado no IQ.

Para evitar o excesso destes compostos na carne, os produtores utilizam a castração física, realizada, muitas vezes, sem anestesia. O procedimento gera sofrimento, além de ser prejudicial à qualidade da carne devido ao estresse provocado. A estudiosa da Unicamp informa sobre a existência de novas técnicas que empregam a imunocastração, um tipo de castração química. A vantagem é a não utilização de métodos cirúrgicos, que geram dor aguda. O procedimento, porém, é mais caro e não impede o ganho de peso dos suínos.

COMPOSTOS

Hormônio esteroide produzido nos testículos dos animais sexualmente maduros, a androstenona circula na corrente sanguínea e se acumula nas glândulas salivares e tecido adiposo. Já o escatol, derivado de um aminoácido, é produzido no intestino e absorvido pela corrente sanguínea. Uma parte é eliminada na urina. A outra, também é acumulada no tecido adiposo.

Nem todos os porcos machos inteiros apresentam excesso de escatol e androstenona. Isso demonstra, conforme Soraia Braga, a importância do método para identificar a presença de tais compostos. “Sabendo se a quantidade está acima dos níveis permitidos, medidas podem ser tomadas, como retirada daquela carne do mercado”, justifica.

TÉCNICAS

O método desenvolvido no Instituto de Química combinou duas técnicas que permitem detectar a presença da androstenona e quantificar o escatol. “A forma convencional envolve várias etapas, que demandam tempo e alto consumo de solventes orgânicos. Por serem tóxicos, estes solventes apresentam complicações no descarte, além de riscos na manipulação. O nosso método é limpo, ou seja, livre de solventes orgânicos”, considera.

A técnica de microestração em fase sólida, também conhecida pela sigla SPME (Solid Phase Micro Extration), é uma alternativa aos métodos convencionais. Menos dispendiosa, a SPME permite em apenas uma etapa a extração dos compostos. O processo consiste na utilização de um bastão de fibra ótica de sílica fundida, recoberto por um filme polimérico, que é utilizado como solvente. Os compostos da amostra ficam retidos neste filme.

O método foi proposto no início dos anos de 1990 pelo cientista Janusz Pawliszyn, professor da Universidade de Waterloo, no Canadá. Soraia Braga explica que, apesar das vantagens, a SPME não é uma técnica tão seletiva. Por isso, no caso das amostras de toucinho, houve também a extração de outros compostos, além do escatol e da androstenona.

Para refinar as análises, obtendo somente os compostos responsáveis pelo odor desagradável na carne suína, Soraia Braga associou outra técnica. Trata-se da Cromatografia Gasosa e Bidimensional Compreensiva, conhecida pela sigla GCxGC (do inglês Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography). Este processo possui um poder de separação maior que a cromatografia gasosa convencional.

“Estas duas técnicas associadas foram empregadas com êxito para determinar e quantificar os compostos presentes numa matriz do toucinho de porco. O nosso objetivo foi propor isso como alternativa aos demais métodos já utilizados”, situa a pesquisadora da Universidade.

A CGxCG foi descrita em 1991 pelos cientistas John Phillips e Zaiyou Liu no The Journal of Chromatography A. No Brasil, o docente Fábio Augusto, orientador do estudo, foi pioneiro na introdução da técnica. Ele coordena na Unicamp duas linhas de pesquisa sobre o tema: técnicas cromatográficas multidimensionais e materiais, dispositivos e métodos de extração e microextração.

Conforme a química da Unicamp, os métodos convencionais não utilizam a associação entre a SPME e a Cromatografia Gasosa e Bidimensional Compreensiva. “A literatura científica relata que a GCxGC não é necessária para determinar compostos alvos, como seria o caso do escatol e da androstenona no toucinho de porco. Ela seria melhor na determinação de perfis complexos em derivados do petróleo e óleos essenciais, por exemplo. Mas conseguimos, utilizando estas duas técnicas, determinar, com êxito, o escatol e a androstenona no toucinho de porco”, revela.

FONTE
Jornal da UNICAMP - Campinas, 12 de maio de 2013 a 19 de maio de 2013 – ANO 2013 – Nº 561

Nayara Souto Maior e Valdemir Soares

Nayara Souto Maior - Farmacêutica Generalista, Pós-Graduanda em Gestão e Tecnologia Industrial Farmacêutica, atua como Farmacêutica Magistral.

Valdemir Soares - Farmacêutico Generalista e empresário do ramo automotivo.