Com o recente aumento da oferta em supermercados e a presença crescente em vários pratos, de massas a sanduíches e sopas, aqui eles ainda podem ter certo sabor de novidade. Mas a relação entre os homens e os cogumelos vem de longa data - no Egito antigo eles eram considerados presentes dos deuses. Só de uns tempos para cá, porém, os brasileiros passaram a investir no sabor marcante e na textura macia desses fungos - sim, são fungos! Segundo dados da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, hoje, o consumo anual por habitante é de 160 gramas. Pouco? Veja bem, em 1995 eram míseros 30 gramas.
Apesar de o salto de 400% impressionar, a participação dos cogumelos na nossa dieta é tímida. Na Europa, cada pessoa come em torno de 2 quilos deles todo ano. "Trata-se de um alimento altamente nutritivo", enaltece Regina Furlani, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas, no interior paulista. "O brasileiro deveria consumir cerca de 100 gramas por dia", recomenda a bióloga Sandra Maria Gomes da Costa, professora da Universidade Estadual de Maringá (UEM), no Paraná. Para quem deseja emagrecer, é nessa quantidade que os cogumelos precisam ser convidados à mesa, de acordo com um novo estudo na Escola de Saúde Pública Bloomberg da Universidade Johns Hopkins, nos Estados Unidos.
O QUE SÃO OS COGUMELOS?
Eles pertencem ao reino dos funghi - intermediário entre o vegetal e o animal. Sua reprodução é feita por meio de esporos, a parte que fica embaixo do chapéu. Muitas espécies possuem elevado valor nutritivo. Por apresentar várias formas e cores, é fácil confundir os cogumelos comestíveis com os tóxicos. Então, não se aventure em coletá-los da natureza e levá-los ao fogão. O seguro é comprar nos supermercados.
Na pesquisa americana, 73 voluntários gordinhos foram incentivados a seguir uma dieta de emagrecimento, sendo que 36 se dispuseram a substituir a carne por 200 gramas dos fungos, o equivalente a um copo, em pelo menos três refeições semanais. A troca compensou. Ao final de um ano, esses participantes perderam, em média, 3 quilos, enquanto seus colegas eliminaram, no máximo, 1. Outro ponto para os adeptos dos cogumelos: eles conseguiram conservar a nova silhueta com facilidade. "Considero um achado promissor, visto que manter o peso é mais difícil do que emagrecer", analisa Lawrence Cheskin, autor da investigação.
O efeito enxuga-barriga tem a ver com o fato de o alimento ser praticamente desprovido de gorduras. Para ter ideia, em 100 gramas não encontramos nem 1 grama de lipídios. Sem contar que o valor energético não passa de 50 calorias. Já na mesma quantidade de contrafilé grelhado há 15 gramas de gorduras e quase 300 calorias - uma bela diferença. Os cogumelos surpreendem até naquele aspecto em que a carne vermelha geralmente sai ganhando, ou seja, os níveis de proteínas. Isso porque a porção de fungos pode alcançar o teor de 30% desse nutriente, valor semelhante ao de um bife de boi.
Agora, tem uma característica do cogumelo que o diferencia de todos os outros alimentos: assim como nós, uma vez expostos ao sol, eles conseguem produzir a aclamada vitamina D, substância que protege os ossos e melhora a imunidade. Em análise na Escola de Medicina da Universidade de Boston, nos Estados Unidos, os estudiosos perceberam, inclusive, que dava na mesma tomar o extrato do alimento ou as cápsulas tradicionais da vitamina - nos dois casos, o organismo recebia doses iguais da substância. "Ela é produzida a partir do ergosterol, molécula abundante na parede celular dos fungos", explica o biólogo Edison de Souza, da Brasmicel, produtora de sementes de cogumelos, em Suzano, na região metropolitana de São Paulo.
TIPOS MAIS FAMOSOS DE COGUMELOS
Os cogumelos que andam visitando o prato dos brasileiros
PORTOBELLO
Variedade de coloração parda, tem textura um pouco mais firme do que a do champignon. Já o aroma é mais intenso.
SHIMEJI
Pequeno, ele possui chapéu escuro. Mas também pode ser branco ou castanho-acinzentado. Além de aroma marcante, apresenta textura crocante e sabor delicado.
SHIITAKE
O chapéu é marrom-escuro e largo. Seu sabor é bem suave, o que talvez explique o crescente interesse do consumidor em levá-lo para a cozinha.
FUNGHI SECCHI
É o cogumelo desidratado. A retirada da água preserva a textura e retém a maioria dos nutrientes, porém alguns elementos podem se perder no meio do caminho, como açúcares e minerais.
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Conhecido como champignon, ele é branco e seu chapéu tem formato de botão. Quando amadurece, o sabor se torna acentuado. É o cogumelo preferido dos brasileiros.
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TIPOS ALUCINÓGENOS
Quando consumidos, eles alteram a visão, deixam as cores mais vívidas e os objetos ganham vida. Apesar de o efeito ser perigoso - pode até causar overdose -, vem sendo estudado por algumas universidades. "É que parece ajudar no tratamento da esquizofrenia, da depressão profunda e na melhoria da qualidade de vida de autistas", justifica o biólogo Edison Souza, da Brasmicel.
O mais interessante é que dá para estimular os cogumelos recém-chegados do mercado a produzirem vitamina D em casa. "Basta expô-los diretamente ao sol, sem nada que os cubra", ensina Michael Holick, professor de fisiologia e autor da pesquisa da Universidade de Boston. Se esquecer ou faltar paciência, tudo bem. Ainda que não receba um bronze, os fungos, por si sós, são aliados da imunidade. Isso porque possuem uma fibra chamada betaglucana. "Apesar de os mecanismos não estarem completamente esclarecidos, sabe-se que ela auxilia na recuperação do sistema de defesa", informa a bióloga Sandra, da UEM.
A propósito, essa capacidade de resguardar o organismo é uma das hipóteses para explicar por que os cogumelos demonstraram uma atividade anticancerígena na tese de doutorado da bióloga Sascha Habu, professora da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. "Outra possibilidade seria uma ação mais direta das betaglucanas nas células cancerosas, impedindo, assim, a formação de um tumor", descreve Sascha. "Mas precisaríamos testar essa suposta atividade antes de partir para recomendações específicas", completa.
Se o que incomoda mesmo é o trânsito intestinal preguiçoso, não precisa aguardar nenhum teste para apostar nos fungos. "Exatamente por serem fontes de fibras, eles contribuem para a digestão. Além de trazer alívio, há redução no risco de câncer de cólon", conta a nutricionista Cristiane Schuler Monteiro, da Universidade Federal do Paraná. Mas não vale empregar um item tão completo apenas em receitas pouco equilibradas, como o estrogonofe, cheio de creme de leite. Muito menos prepará-lo em um mar de manteiga. Bom mesmo seria recorrer aos cogumelos para integrar saladas, sopas e molhos leves de massas. "Eles podem até substituir os frios em sanduíches", indica a nutricionista Vanderlí Marchiori, de São Paulo. Opções não faltam. Com criatividade, será fácil, fácil encostar nos Europeus, e assim, aproveitar todas as qualidades do alimento.
FONTE
Saúde é Vital - Abril.
Nayara Souto Maior - Farmacêutica Generalista, Pós-Graduanda em Gestão e Tecnologia Industrial Farmacêutica, atua como Farmacêutica Magistral.
Valdemir Soares - Farmacêutico Generalista e empresário do ramo automotivo.
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